La récolte a été bonne et c’est maintenant le temps de tout mettre en pots. Voici la marche à suivre.

Par Vincent Fortier

Tout, ou presque, se met en conserves. Bien sûr, on pense d’abord aux marinades, ketchups et confitures maison, mais il est aussi possible d’empoter des sauces, des viandes, des fruits ou des soupes. Il est toutefois important de suivre certaines règles, afin d’éviter la contamination.

Marmite ou autoclave

Pour la stérilisation des pots, deux techniques s’offrent à vous : la marmite d’eau bouillante ou l’autoclave. La stérilisation au four, que suggèrent certaines recettes, est à proscrire, puisqu’elle est moins efficace et elle risque de fragiliser le verre des pots. La marmite convient à la conservation d’aliments acides (marinades, choucroute, confitures, fruits, ketchup), mais pour les viandes, les sauces et les légumes frais, mieux vaut privilégier l’autoclave. L’autoclave est une sorte de marmite hermétique, spécialement conçue pour réaliser la stérilisation à la vapeur.

Les étapes à suivre

Si les étapes suivantes sont suivies à la lettre, il vous sera possible de garder, à la température ambiante, vos conserves pendant un an.

1. Lavez les bocaux et les couvercles.

2. Stérilisez les pots en les plongeant dans une marmite d’eau bouillante pendant 15 min. Ils doivent être recouverts d’au moins 2,5 cm d’eau.

3. Placez les couvercles et les bagues de métal dans l’eau bouillante pendant cinq minutes. Les disques ne devraient être utilisés qu’une seule fois pour que le caoutchouc du disque adhère bien.

4. Remplissez les pots des aliments à conserver. Laissez un vide de 1 cm. Il est important d’éliminer les bulles d’air qui pourraient se retrouver en surface comme au fond. Essuyez les rebords avec un linge propre. Posez les disques et vissez les bagues sans trop les serrer.

5. Plongez les pots remplis dans l’eau bouillante pendant le nombre de minutes indiqué dans la recette (normalement de 15 à 30 min).

6. Laissez refroidir. Les couvercles s’enfonceront vers l’intérieur (un « pop » se fera clairement entendre).

Des produits frais pour de meilleures conserves

On est souvent porté à utiliser des fruits et des légumes en fin de vie pour faire ses conserves. Mais pour de meilleurs résultats (pour le goût comme pour la conservation), mieux vaut utiliser des produits frais. Il est donc préférable de congeler vos produits sur le point de dépérir et de les ressortir au moment de cuisiner.

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Envie d’expérimenter ?

Voici des liens utiles où vous trouverez des renseignements importants et aussi de bonnes recettes pour vous inspirer à tenter l’aventure.

Conseils de salubrité sur la mise en conserve des aliments par Santé Canada

Préparation des aliments et cuisson sécuritaires sur Québec.ca  

Site web de Bernardin

Blogue de Vincent le canneux

Petit guide de la mise en conserve de Ricardo